La grippe aviaire dope la viande rouge

CONSOMMATION En 2005, l’économie carnée a renoué avec la croissance. Le bœuf et le porc sont de retour dans les assiettes suisses grâce à la grippe aviaire.

MONIQUE KELLER / ZURICH
Publié le 28 avril 2006

La viande traditionnelle de bœuf et de porc fait de nouveau recette. L'an dernier, les Suisses en ont consommé 4500 tonnes supplémentaires, ce qui équivaut à une progression de 1,5% par rapport à l'année précédente. «Les Suisses n'ont pas renoué avec le traditionnel rôti du dimanche, mais il semble qu'ils aient à nouveau le goût pour les mets traditionnels», analyse Bruno Kamm, président de l'Union suisse des maîtres bouchers. Cette hausse est d'autant plus remarquable que la branche n'a plus connu de croissance depuis plusieurs années.

Les maîtres bouchers se réjouissent également du regain d'intérêt des jeunes générations pour les charcuteries et autre saucisses. «Nous avons par ailleurs constaté que la tête de veau occupe à nouveau une place de choix au menu des grands chefs», souligne Bruno Kamm.

Les raisons de cette tendance à la hausse sont à chercher du côté de la grippe aviaire. En effet, l'épizootie, bien qu'elle ne touche pas les poulets de Suisse, a stoppé la croissance inexorable de la consommation de viande de volaille. En 2005, cette dernière a subi une baisse de 2,5%. Cette tendance serait encore plus marquée au premier trimestre de 2006. Certains commerces déplorent un recul de 20 à 30% des ventes. Or les bouchers-charcutiers ne sont que marginalement touchés par ce phénomène, puisque la viande de volaille ne représente qu'une part infime de leur assortiment.

Moins de poisson

De manière surprenante, la baisse des ventes de volaille n'a pas profité à la consommation de poissons et crustacés qui subit une baisse de 1,5% (7,64 kg consommés par habitants en 2005 contre 7,76 kg en 2004). En revanche, la demande pour la viande de bœuf a connu une hausse de 1%, exception faite du veau qui n'a pas participé à cette tendance, probablement à cause de son prix élevé. Le porc a même progressé de 2,1%. Les prix avantageux, en raison de la surproduction, semblent avoir stimulé les ventes.

Toutes viandes confondues, volailles et poissons compris, la consommation en 2005 est restée stable: chaque Suisse a mangé en moyenne 60 kg de produits carnés par an. Or, une zone d'ombre subsiste, puisque 10% de la viande consommée dans le pays a été achetée au-delà des frontières. Selon une étude de Coop, le «tourisme d'achats» dans les pays voisins pour ce type de produit représente 600 millions de francs.

Malgré la forte concurrence des grandes surfaces, de nombreuses boucheries-charcuteries artisanales se montrent satisfaites des résultats de l'exercice 2005. En effet, le chiffre d'affaire a pu être maintenu dans la majorité des cas. «Nous n'avons pas ressenti de façon tangible l'arrivée en Suisse des hards discounters comme Aldi», précise Bruno Kamm.

«La libéralisation du marché de la viande est une chance à saisir, estime pour sa part, Ueli Gerber, le vice-président de l'Association suisse des professions de la viande (ASPV). Elle pourrait tripler les exportations dans le domaine des spécialités.» Pour cette raison, l'ASPV et l'Union suisse des maîtres bouchers, qui fusionneront cette année, réclament une mise en œuvre rapide de l'accord agricole avec l'Union européenne (UE). Selon Ueli Gerber, ce texte doit prévoir une libéralisation totale, car une ouverture partielle pour certains produits pourrait entraîner une distorsion du marché. L'accord stimulerait, en outre, les ventes en Suisse, car les prix baisseraient. Ainsi les Suisses achèteraient moins de viande à l'étranger.